أحمد براو.
من منا نحن المغاربة في هذا الجو القارس والثلج الناصع البياض والصقيع الزمهريري لم يتذوق ولو لمرة واحدة أكلة “الرفيسة” المغربية بالدجاج أو الفروج البلدي، ومن يتصفح مختلف التطبيقات في الهواتف الذكية ومواقع التواصل إلا وسيجد صور وفيديوهات تُنشر بكثافة هذه الأيام تظهر فيها القصعة الطينية المغربية التي تستعمل غالبا لتقديم طبق الكسكس المشهور، هذه المرة مملوءة بالرغيف المرقق تتوسطه قطع الدجاج وأنصاف البيض المسلوق.
تلك هي أكلة “الرفيسة المغربية نوع من الثريد المشهور في الطبق المغربي التقليدي، وهى أكلة شعبية يتم تحضيرها في المناسبات المتعددة خاصة مناسبة الولادة.
وتحتوي هذه الأكلة على مواد غذائية تزيد المناعة ضد نزلات البرد، وترفع سخونة الجسد وتدر اللبن للمرأة المرضعة، وتساعدها في استعادة عافيتها بعد الولادة، بل طلع علينا حتى بعض المنجمين يقولون أنها تحمي من وباء كورونا.
وتضم الرفيسة المغربية الحلبة والعدس وخلطة توابل (رأس الحانوت) أو “المساخن” بالدارجة المغربية مجموعة من النباتات والتوابل والجذور النكهة.
في هذه السطور نحاول استعراض مقادير وطريقة إحضار وطهي هذه الأكلة اللذيذة الرائعة ذات البعد التاريخي والتقاليد الراسخة في الذاكرة المغربية والتي تنفرد بنكهات وخصوصيات لا تجدها باقي الأكلات وكذلك تؤكد على مكانة الطبخ المغربي الرائد على المستوى الدولي وبراعة المرأة المغربية والفتيات المغربيات في تحضير ألوان الطعام الشهية واللذيذة بحيث تنال استحسان وإعجاب باقي أفراد الأسرة عندما يجتمعون في جو عائلي دافئ وكذلك عند حضور الضيوف وفي الولائم والمناسبات.
لابد للإشارة عندما تريد تحضير هذا الطبق أن تترك الدجاج أو الديك البلدي ليلة كاملة في الثلاجة حتى يتشرب بالليمون “الحامض وزيت الزيتون و الملح وبعض الأعشاب كالبقدونس والزعيترة.”عملية الترقيد” وكذلك تترك الحلبة في كوب من الماء.
– المقادير
تتكون المقادير من دجاجة بوزن 2 كيلوجرام، و نصف كيلو بصل مفروم، ثلاث فصوص من الثوم و10 شعيرات زعفران، وملعقة صغيرة سمن، وملعقة صغيرة كركم.
بالإضافة إلى ملعقة صغيرة زنجبيل، ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، وباقة صغيرة قزبر وبقدونس. ملعقة “رأس الحانوت”
وكذلك ملعقة صغيرة ملح، و4 ملاعق صغيرة زيت، ولتر ماء، و100 جرام حلبة و100 جرام عدس.
للتزيين 100غرام لوز مقلي و بيضتان مسلوقتان.
وتتطلب مقادير التقديم 600 جرام عجين رفيسة أو فطائر رغيف مرقق بالزيت ، وملعقة صغيرة زبدة.
طريقة التحضير:
أولاً: تحضير المسمن (الفطائر) :
ويمكن تجهيزها ببساطة باستخدام 600 جرام دقيق مع الماء والقليل من الملح والزيت والزبدة المذابة، ويتم التجهيز بعجن الدقيق مع الماء والملح حتى تتكون عجينة متماسكة، ثم تقطع لكرات صغيرة، ثم تفرك حتى تصبح ورقة شبه شفافة، بحيث يتم الاستعانة بخليط الزيت والزبدة المذابة أثناء فرك الكرات حتى لا تتمزق، ثم نقوم بتسخينها على مقلاة بدون زيت.
ثانيا تحضير الدجاج:
في طنجرة نشوح نصف كيلو من البصل المفروم في زيت الزيتون مع الملح والفلفل الأسود والكركم اوثم نضيف الدجاجة والسمن والزعفران وفصوص الثوم مع التقليب على النار حتى يتلون ثم نضيف الماء حتى يغمر المكونات، ثم نضيف العدس والحلبة، والقزبر والبقدونس ورأس الحانوت ونتركهم حتى يتم الطهي، ونؤخر الملح لأنه يمنع العدس من الطهي.
التقديم.
نفتت عجين الرفيسة إلى قطع ولقيمات صغيرة إذا نريد ممكن نسخنه في كسكاس بالبخار ونضعه في طبق التقديم “قصعة من الطين” ثم نضع الدجاج البلدي ونزين بالبيض والعدس. نبلله بالمرق ونضع إناء آخر فيه بقي المرق ممزوج بالمساخن.
بسم الله أكلة شهية.